Javno pismo Zvezi potrošnikov Slovenije
Mleko iz mlekomata
Dr. Tanja Pajk – Žontar, Marjana Peterman, VIP, september 2011, izdajatelj: Zveza
potrošnikov Slovenije (ZPS)
V Združenju kmečkih sirarjev Slovenije smo pozorno prebrali zgoraj navedeni članek.Člani združenja večinoma ne prodajajo mleka na mlekomatih, ga pa predelujejo surovega in dajejo na trg mlečne izdelke iz surovega mleka. Minilo je dobrih pet let, kar je ZPS vzela pod drobnogled nekatere izdelke slovenskih kmečkih sirarjev, ki prodajajo na tržnicah.. Takrat je ZPS naše izdelke opredelila kot zdravju nevarne, pri čemer so bili prav vsi izdelki varni za potrošnike. Brez razloga smo bili postavljeni na zatožno klop kmečki sirarji in surovo mleko, vse pa na osnovi nestrokovno opravljenih analiz proizvodov ter na nestrokovnih razlag
rezultatov teh analiz. Tudi pričujoči članek znova kar povprek meče slabo luč na surovo mleko in kmete ter je poln nestrokovnih utemeljitev in pristranskega prikazovanja stanja. Med vzorčenjem mleka na mlekomatih in objavo rezultatov je minilo dva meseca, zato dvomimo, da je osnovni namen testa ZPS zaščita potrošnikov. ZPS ni o rezultatih nemudoma obvestila niti Veterinarske uprave Slovenije (VURS) niti pridelovalcev mleka ,pri tem da članek priporoča prekuhavanje mleka vsem potrošnikom, ker naj bi ta ogrožal njihovo zdravje. Tako proporoča tudi Inštitut za varovanje zdravja RS, priporočilu pa je v medijih pritrdil tudi VURS, Minister za kmetijstvo, Dr. Pretnar iz Zdravstvenega zavoda Koper in verjetno še kdo, ki ga v medijih nismo zasledili. Ga. Petrman v časopisu Delo ( 14.sept.2011) povdarja, da morajo vsi , ki sodelujejo v prehrambeni verigi, če odkrijejo na katerikoli način da živilo ni varno, o tem takoj obvestiti nadzorne organe, proizvajalec pa umakniti proizvod, ki ni varen s trga. ZPS je o rezulatatih analiz kmete obvestila po dobrih dveh mesecih, tudi tiste katerih mleko je bilo po rezultatih testa okuženo z Listerio Monocytogenes in bi moralo po zakonu biti
umaknjeno s tržišča. Ker se moramo s posledicami »afere« in prestrašenimi potrošniki ukvarjati tudi predelovalci surovega mleka v združenju, smo se odločili, da širši javnosti predstavimo naš pogled na izvedbo in interpretacijo testa, še posebej pa na priporočila omenjenega članka za potrošnike.
Glavno sporočilo članka je, naj potrošniki ne zauživajo surovega mleka, saj je to potencialno nevarno zdravju, hkrati pa naj ne bi imelo bistvenih koristi, ki bi bile znanstveno dokazane. Zaradi tega avtorji predlagajo tudi prepoved reklamnih oglasov na mlekomatih, ki reklamirajo pitje surovega mleka. Priporočilo vsem potrošnikom, naj mleko prekuhajo, utemeljujejo s slabimi mikrobiološkimi kazalniki mleka na mlekomatih, pri čemer povdarjajo, da so zaradi najdene Listerie monocytogenes pri pitju surovega mleka posebej ogrožene nosečnice, otroci, starejši in osebe z oslabljenim imunskim sistemom. Kot dodaten razlog za priporočilo, naj vsi potrošniki prekuhajo mleko iz mlekomatov, navajajo, da popolne varnosti ni mogoče doseči, in predlagajo, da odgovorni na mlekomate obvezno napišejo, da je mleko potrebno prekuhati. Navajajo, da pasterizacijo mleka priporočajo tudi mednarodne organizacije. Avtorji članka tudi trdijo, da je vzorčenje surovega mleka v zakonodaji EU pomanjkljivo obravnavano, ker naj se sploh ne bi predvidevalo zauživanja surovega mleka. Pri testiranju kot kriterij za ocenjevanje navajajo Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki jih je izdelal IVZ, ter evropsko zakonodajo (Uredba komisije ES št. 1234/2007 in Uredba komisije ES 853/2004). Predlagajo tudi zakonodajo, ki bi posebej urejala prodajo mleko na mlekomatih.
Naše mnenje v zvezi z navedenimi trditvami in priporočili je takšno:
• Ni res, da ni znanstvenih dokazov o koristih zauživanja surovega mleka. V surovem mleku so ohranjeni encimi, mlečnokislinske bakterije in kopica snovi, ki ugodno vplivajo na imunski sistem. Tudi kalcij je v surovem mleku v najlažj dostopni obliki. Pri tem ni vseeno s čim se živali hranijo. Znanstvene raziskave kažejo, da mleko vsebuje določene snovi, le če se živali pasejo. Na snovi v mleku pa pomembno vpliva vrste rastlin na pašniku. Raznolikost rastlin vpliva tudi na mikrobiološki sliko mleka, saj so te večinoma vir dobrih bakterij, ki jih krava prinese s paše na vimenu. K koristne bakterije v surovem mleku preprečujejo razvoj patogenih, pri izdelavi sirov iz surovega mleka pa doprinesejo k komplesnosti in značinosti okusa posamezne kmetije oz okolja. Pri namenski okužbi pasteriziranega in surovega mleka z patogenimi bakterijami so ugotovili, da so se te odlično razvijale v pasteriziranem mleku, v surovem pa je bil njihov razvoj zelo omejen. V nekaterih vzorcih so celo izginile. S pasterizacijo uničimo lastne obrambne moči mleka in dobimo snov, ki se pred patogenimi bakterijami ne more več ubraniti. Zaviranje rasti patogenih bakterij pa je odvisno od količine koristnih bakterij v njem. Na žalost je mleko z njimi vse revnejše, saj je nizko skupno število bakterij postal najpomembnejši kriterij za oceno kvalitete mleka. Pomembnost nizkega SŠMO povdarja tudi članek, pri tem avtorji članka pozabljajo, da se pri nizkem SŠMO, razmerje v številu« dobrih« in »slabih« bakterij podre in sicer v korist slabih.
Raziskava (Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban populations across Europe. Waser et al. Clinical and Experimental Allergy. 37, 661–670; maj 2007.) je pokazala, da pitje surovega mleka lahko zaščiti otroke pred astmo in senenim nahodom. Raziskava je zajela 15.000 otrok iz Avstrije, Nemčije, Nizozemske, Švedske in Švice. Izbrali so otroke, ki živijo na na podeželju,
v urbanih okoljih in iz šol, ki upoštevajo načelo manjše uporabe antibiotikov, cepiv ter drugih podobnih učinkovin. Presenetljiva ugotovitev je bila, da imajo otroci, ki zauživajo surovo mleko, manj alergij, manj senenega nahoda in astme. Pri tem ni pomembno, ali živijo na kmetiji ali v mestu. Raziskava je tudi pokazala, da so otroci, ki so bili najbolje zaščiteni pred alergijami in astmo, zauživali surovo mleko od prvega leta življenja naprej. Podobno so ugotovili tudi v raziskavi v Veliki Britaniji. Otroci, ki so živeli na kmetijah, so imeli značilno manj alergij. Pri tem se je kot najpomembnejši dejavnik izkazalo prav zauživanje surovega mleka. Rezulati raziskave so pomembni saj je na Škotskem prodaja surovega mleka prepovedana že nekaj več kot 20 let, v Angliji in v Welsu pa je lahko v prodaji le z jasno navedenimi tveganji. V zadnjih tridesetih letih se je močno povečalo število otrok, ki trpijo zaradi alergij (eden od treh), kar je še enkrat več kot pred dvajsetimi leti. Zanimivi bi bilo pogledati stanje v Slovenij.
• Prisotnost Listerie monocytogenes je problematična, vendar ne ogroža potrošnikov kar povprek, temveč le občutljive skupine: nosečnice in osebe z oslabljenim imunskim sistemom, nikakor pa ne zdravih potrošnikov, kar kažejo tudi podatki o registriranih primerih listerioze v Sloveniji. Listerija s najbolje počuti pri telesni temperaturi (37 stopinj celzija). Težavna pa je zato ker se ta lahko razmnožuje tudi pri temperaturi nižji od 4 stopinj, kar ni značilno za druge patogene bakterije niti za mlečnokislinske. Njen razvoj hlajenje zelo upočasni, vendar ga ne ustavi, ni pa resnična trditev da so hladilniku kjer mleko stoji dalj časa na 4 stopinjah celzija idealne razmere za njen razvoj. Termperatura 4 stopinje zanjo še zdaleč ni idealna, je pa res da daljše skladiščenje mleka predstavlja daljše tveganje, pri je potrebno povedati da se mlekomati polnijo s svežim mlekom dnevno.Mlekomati so v Sloveniji od leta 2009, izdelki iz surovega mleka pa so na voljo že več kot deset let. V letih od 2000 do 2010 je v Sloveniji zabeleženih manj kot osem primerov listerioze letno, letos pa po nam znanih podatkih niso zabeležili še nobenega. Natančnih podatkov o izvoru listerioze ni bilo mogoče pridobiti, zato ni mogoče reči, koliko registrianih primerov je bilo posledica okužbe z mlečnimi izdelki. Skoraj vse osebe pa so starejše od 60 let in povečini že obolele za drugimi hudimi boleznimi, torej so to osebe z
oslabljenim imunskim sistemom. Podatke najdemo v letnih poročilih o nalezljivih boleznih Inštituta za varovanje zdravja (IVZ). Zavedamo se, da vsi primeri niso registrirani, saj so znaki listerioze pri zdravih ljudeh blagi in nespecifični, tudi vzroki za abortuse niso pogosto raziskani, vendar menimo, da je potrebno potrošniku posredovati objektivno sliko o nevarnostih. Podatki IVZ kažejo da je obolelih za listeriozo zelo malo ter da so registrirani oboleli osebe, ki so opredeljene kot rizične. Pri tem moramo poudariti, da trditve, da naj bi z zauživanjem pasteriziranih izdelkov ne tvegali okužbe z Listerio monocytogenes, niso na mestu. Dognanja raziskave Tehnične univerze v Munchnu (Centralinstitut fur Erhnahrungs und Lebensmittelforschung), oddelka za mikrobiologijo, kažejo, da je tako v Nemčiji kot v Franciji (kjer je bila raziskava opravljena) z Listerio Monocytogenes okuženih več sirov iz pasteriziranega mleka kot sirov iz surovega mleka. Pri tem je bil večji delež okuženih sirov v Nemčiji. Ugotovili so, da so bili okuženi v povprečju štirje odstotki sirov iz surovega mleka in osem odstotkov sirov iz pasteriziranega mleka. V surovem mleku namreč obstajajo snovi, ki delujejo proti razvoju Listerie monocytogenes. Micrococcin P1 je peptidni antibiotik, ki ga izloča zorilna bakterija Staphylococcus equorum, izolirali so ga iz francoskega sira raclette (Maoz. A., Mayr R., Scherer S., 2003, Applied and Environmental Microbiology 69: 4012–4018). Poleg antibiotikov, ki zavirajo razvoj bakterij, obstajajo še določene kvasovke, bakteriofagi, bakteriocini in nekatere še nedefinirane snovi, ki učinkujejo enako.
• Priporočila mednarodnih organizacij glede pitja oziroma nepitja surovega mleka so razumna, saj njihova navodila veljajo za ves svet, kjer pa je higiena mleka v nekaterih državah na nizki ravni. Marsikje v svetu so namreč še razširjene bolezni živali, s katerimi se lahko okužimo pri pitju surovega mleka, kot sta bruceloza in tuberkuloza. Higiena pridelave mleka je v Sloveniji zelo dobra, kar kažejo podatki o odkupljenem mleku. Slovenija je država brez bruceloze, morebitno tuberkulozo pri živalih pa redno nadziramo.
• Ni res, da Evropska zakonodaja ne predvideva pitja surovega mleka. Ta določa, da mora biti surovo mleko, namenjeneno za neposredno prehrano ljudi, označeno z besedama »surovo mleko«. Je pa res, da za neposredno zauživanje surovega mleka ni posebnih določil. Res je tudi, da vsaka država lahko pogoje dodatno zaostri in to ne samo za surovo mleko, temveč tudi za vse izdelke iz mleka. Včasih je takšna zaostritev smiselna, še posebej če na to kažejo podatki o obolelih za zoonozami, ki se lahko prenašajo z mlekom. Podatki IVZ pa ne kažejo, da bi imeli v Sloveniji težave zaradi pitja surovega mleka ali zauživanja izdelkov iz surovega mleka.
• Pri izvedbi analiz ter interpretaciji rezultatov je bilo narejenih veliko napak, s katerimi so avtorji članka materialno in moralno škodovali lastnikom mlekomatov in po nepotrebnem opredelili surovo mleko kot neustrezno, potrošnike pa dodobra prestrašili. V besedilu navajajo, da skupno število mikroorganizmov (SŠMO) v surovem mleku, ki je namenjeno pasterizaciji, ne sme presegati 100.000 bakterij in ne sme vsebovati več kot 400.000 somatskih celic. Kriteriji veljajo za vse mleko in ne le za mleko, namenjeno pasterizaciji, vrednosti pa se po veljavni zakonodaji nanašajo na geometrijsko povprečje v obdobju dveh mesecev z vsaj dvema vzorcema mesečno pri SŠMO in na geometrijsko povprečje v obdobju treh mesecev z vsaj enim vzorcem na mesec za somatske celice. Tako SŠMO kot število somatskih celic sta v članku sistematično napačno interpretirani, mleko pa je opredeljeno kot slabo na osnovi posameznih meritev brez upoštevanja geometrijskega povprečja. Še več, nekatere kmetije so avtorji na osnovi napačne interpretacije uvrstili med tiste, ki si zaslužijo grajo, novinarka Dela pa kar v skupino zelo slabih. Vzorci za ugotavljanje patogene bakterije Listerie monocytogenes niso bili odvzeti na predpisan način (odvzeli so po en vzorec iste
serije, namesto pet, kolonije pa niso bile štete). Zakonodaja predpisuje odvzem petih vzorce, ker bakterije v mlku niso enakomerno razporejene. Avtorji navajajo, da so dodatno preverjali količino enterobakterij in E. coli. Merila so postavili sami oziroma so zanje prosili strokovnjake. Ta merila ne upoštevajo posebnosti surovega mleka, niti avtorji niso navedli nikakršnih znanstvenih dokazov za njihovo verodostojnost in za to, da bi prekoračitev »njihovih meja« škodovala zdravju ljudi.
• Avtorji predlagajo poostritev nadzora prodaje surovega mleka na mlekomatih in zaradi tega sprejetje posebne zakonodaje. Strinjamo se s tem, vendar ne verjamemo, da bo bolj pogost nadzor pomembno vplival na to področje. Primerno bi bilo uvesti preverjanje še glede na druge bakterije, ki jih določimo na osnovi analize tveganja. Pri tem je potrebno omeniti, da mreža laboratorijev v oviru zdravstvenih zavodov in v okviru inštituta za higieno živil omogoča lahko dostopnost.,vendar pa so zaradi malo opravljenih analiz v posameznem laboratoriju vse analize v Sloveniji neprimerljivo dražje kot v tujini (tudi desetkrat dražje in več). S tem se naša proizvodnja draži in nam ne omogoča pogostejših analiz od predpisanih. Menimo, da poostren nadzor ne bo nikoli prinesel popolnoma varnega surovega mleka, niti pasteriziranega. Da popolne varnosti ni, pa tako ali tako ugotavljajo v članku tudi avtorji sami.
• V veliko večji meri kot s poostrenim nadzorom lahko vplivamo na izboljšanje stanja z znanjem o varni pridelavi, predelavi, prevozu in hrambi surovega mleka ter izdelkov iz surovega mleka. Znanje pa morajo imeti vsi; proizvajalci, nadzorni organi in potrošniki. Združenje malih sirarjev si od svoje ustanovitve (deluje trinajst
let) prizadeva za izboljšanje kakovosti kmečkih mlečnih izdelkov skupaj z zagotavljanjem njihove varnosti. V ta namen smo pripravili smernice dobre higienske prakse, ki jih je potrdil VURS. Za uporabo teh mora nosliec dejavnosti opraviti usposabljanje, ki traja štirinajst ur in ga izvaja Združenje kmečkih sirarjev. Vsake tri
leta mora nosilec dejavnosti opraviti obnovitveni tečaj, ki obsega sedem ur. Slušatelji se informirajo glede zakonskih zahtev ter podrobno o tem kako izpolniti zahteve s pomočjo dobre higienske prakse. Pri tem izobraževanju je poseben poudarek namenjen tehnološki higieni , to je postopku fermentacije, pravilnemu hlajenju mleka in izdelkov, pravilnemu soljenju in zorjenju ter drugim postopkom v procesu pridelave in predelave mleka, ki lahko vplivajo na varnost mleka in mlečnih izdelkov. Zakonodaja takšnega poglobljenega izobraževanja ne zahteva. Nosilci dejavnosti lahko opravijo tudi krajše tečaje s področja higiene živil (navadnood štiri do šest ur), ki jih ponujajo različne izobraževalne ustanove. V tem primeru je vsebina izobraževanja popolnoma prepuščena izobraževalcu, saj ni predpisana, niti izobrabraževalec ne potrebuje posebne licence, da lahko opravlja izobraževanje. Prizadevamo si, da bi tudi VURS vzpodbujal k rabi vodiča dobre higienske prakse pridelave in predelave mleka na kmetiji, saj menimo, da je ta metoda zanje primernejša od metode HACCP. Za zdaj se proces na tem področju le počasi premika. Ker zakonodaja ne predpisuje podrobno vsebine zahtevanega izobraževanja, VURS zdaj kot ustrezno upošteva tudi krajše izobraževanje, ki ne obravnava podrobno tehnološke higiene posameznih živilskih dejavnosti. Tovrstni tečaji so ponavadi skupni za različne živilske panoge in tudi ne glede na velikost obratov. Člani združenja prejemamo vabila na tovrstna predavanja. Na njih pogosto predavata tudi avtorici članka, prehranski strokovnjakinji ZPS (ga. Petrman in dr. Pajk), iz vabil pa je razvidno da izobraževanja ne vključujejo znanj o varni pridelavi in predelavi surovega mleka. Na srečo se večino kmečkih sirarjev odloča za uporabo vodiča dobre higienske prakse in se udeleži takšnega izobraževanja.
Glede na v članku izražena izrazito odklonilna stališča do surovega mleka z naštevanjem držav, kjer je surovo mleko prepovedano, se ne moremo znebiti občutka, da ZPS želi doseči prepoved uporabe surovega mleka. Predlagamo temeljit razmislek o posledicah morebitne prepovedi. Glede na to, da vse več potrošnikov razume koristi surovega mleka, se surovemu mleko in izdelkom iz njega zlepa ne bodo odpovedali. Če ne bo na voljo slovenskih izdelkov, bodo kupovali uvožene. Tudi prodaje surovega mleka s prepovedjo v Sloveniji tako ne bo mogoče preprečiti. Surovo mleko bo potisnjeno v ilegalo, s tem pa bo brez pravega nadzora. Ali je to za potrošnike bolj varno?
Mleko iz mlekomata
Dr. Tanja Pajk – Žontar, Marjana Peterman, VIP, september 2011, izdajatelj: Zveza
potrošnikov Slovenije (ZPS)
V Združenju kmečkih sirarjev Slovenije smo pozorno prebrali zgoraj navedeni članek.Člani združenja večinoma ne prodajajo mleka na mlekomatih, ga pa predelujejo surovega in dajejo na trg mlečne izdelke iz surovega mleka. Minilo je dobrih pet let, kar je ZPS vzela pod drobnogled nekatere izdelke slovenskih kmečkih sirarjev, ki prodajajo na tržnicah.. Takrat je ZPS naše izdelke opredelila kot zdravju nevarne, pri čemer so bili prav vsi izdelki varni za potrošnike. Brez razloga smo bili postavljeni na zatožno klop kmečki sirarji in surovo mleko, vse pa na osnovi nestrokovno opravljenih analiz proizvodov ter na nestrokovnih razlag
rezultatov teh analiz. Tudi pričujoči članek znova kar povprek meče slabo luč na surovo mleko in kmete ter je poln nestrokovnih utemeljitev in pristranskega prikazovanja stanja. Med vzorčenjem mleka na mlekomatih in objavo rezultatov je minilo dva meseca, zato dvomimo, da je osnovni namen testa ZPS zaščita potrošnikov. ZPS ni o rezultatih nemudoma obvestila niti Veterinarske uprave Slovenije (VURS) niti pridelovalcev mleka ,pri tem da članek priporoča prekuhavanje mleka vsem potrošnikom, ker naj bi ta ogrožal njihovo zdravje. Tako proporoča tudi Inštitut za varovanje zdravja RS, priporočilu pa je v medijih pritrdil tudi VURS, Minister za kmetijstvo, Dr. Pretnar iz Zdravstvenega zavoda Koper in verjetno še kdo, ki ga v medijih nismo zasledili. Ga. Petrman v časopisu Delo ( 14.sept.2011) povdarja, da morajo vsi , ki sodelujejo v prehrambeni verigi, če odkrijejo na katerikoli način da živilo ni varno, o tem takoj obvestiti nadzorne organe, proizvajalec pa umakniti proizvod, ki ni varen s trga. ZPS je o rezulatatih analiz kmete obvestila po dobrih dveh mesecih, tudi tiste katerih mleko je bilo po rezultatih testa okuženo z Listerio Monocytogenes in bi moralo po zakonu biti
umaknjeno s tržišča. Ker se moramo s posledicami »afere« in prestrašenimi potrošniki ukvarjati tudi predelovalci surovega mleka v združenju, smo se odločili, da širši javnosti predstavimo naš pogled na izvedbo in interpretacijo testa, še posebej pa na priporočila omenjenega članka za potrošnike.
Glavno sporočilo članka je, naj potrošniki ne zauživajo surovega mleka, saj je to potencialno nevarno zdravju, hkrati pa naj ne bi imelo bistvenih koristi, ki bi bile znanstveno dokazane. Zaradi tega avtorji predlagajo tudi prepoved reklamnih oglasov na mlekomatih, ki reklamirajo pitje surovega mleka. Priporočilo vsem potrošnikom, naj mleko prekuhajo, utemeljujejo s slabimi mikrobiološkimi kazalniki mleka na mlekomatih, pri čemer povdarjajo, da so zaradi najdene Listerie monocytogenes pri pitju surovega mleka posebej ogrožene nosečnice, otroci, starejši in osebe z oslabljenim imunskim sistemom. Kot dodaten razlog za priporočilo, naj vsi potrošniki prekuhajo mleko iz mlekomatov, navajajo, da popolne varnosti ni mogoče doseči, in predlagajo, da odgovorni na mlekomate obvezno napišejo, da je mleko potrebno prekuhati. Navajajo, da pasterizacijo mleka priporočajo tudi mednarodne organizacije. Avtorji članka tudi trdijo, da je vzorčenje surovega mleka v zakonodaji EU pomanjkljivo obravnavano, ker naj se sploh ne bi predvidevalo zauživanja surovega mleka. Pri testiranju kot kriterij za ocenjevanje navajajo Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki jih je izdelal IVZ, ter evropsko zakonodajo (Uredba komisije ES št. 1234/2007 in Uredba komisije ES 853/2004). Predlagajo tudi zakonodajo, ki bi posebej urejala prodajo mleko na mlekomatih.
Naše mnenje v zvezi z navedenimi trditvami in priporočili je takšno:
• Ni res, da ni znanstvenih dokazov o koristih zauživanja surovega mleka. V surovem mleku so ohranjeni encimi, mlečnokislinske bakterije in kopica snovi, ki ugodno vplivajo na imunski sistem. Tudi kalcij je v surovem mleku v najlažj dostopni obliki. Pri tem ni vseeno s čim se živali hranijo. Znanstvene raziskave kažejo, da mleko vsebuje določene snovi, le če se živali pasejo. Na snovi v mleku pa pomembno vpliva vrste rastlin na pašniku. Raznolikost rastlin vpliva tudi na mikrobiološki sliko mleka, saj so te večinoma vir dobrih bakterij, ki jih krava prinese s paše na vimenu. K koristne bakterije v surovem mleku preprečujejo razvoj patogenih, pri izdelavi sirov iz surovega mleka pa doprinesejo k komplesnosti in značinosti okusa posamezne kmetije oz okolja. Pri namenski okužbi pasteriziranega in surovega mleka z patogenimi bakterijami so ugotovili, da so se te odlično razvijale v pasteriziranem mleku, v surovem pa je bil njihov razvoj zelo omejen. V nekaterih vzorcih so celo izginile. S pasterizacijo uničimo lastne obrambne moči mleka in dobimo snov, ki se pred patogenimi bakterijami ne more več ubraniti. Zaviranje rasti patogenih bakterij pa je odvisno od količine koristnih bakterij v njem. Na žalost je mleko z njimi vse revnejše, saj je nizko skupno število bakterij postal najpomembnejši kriterij za oceno kvalitete mleka. Pomembnost nizkega SŠMO povdarja tudi članek, pri tem avtorji članka pozabljajo, da se pri nizkem SŠMO, razmerje v številu« dobrih« in »slabih« bakterij podre in sicer v korist slabih.
Raziskava (Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban populations across Europe. Waser et al. Clinical and Experimental Allergy. 37, 661–670; maj 2007.) je pokazala, da pitje surovega mleka lahko zaščiti otroke pred astmo in senenim nahodom. Raziskava je zajela 15.000 otrok iz Avstrije, Nemčije, Nizozemske, Švedske in Švice. Izbrali so otroke, ki živijo na na podeželju,
v urbanih okoljih in iz šol, ki upoštevajo načelo manjše uporabe antibiotikov, cepiv ter drugih podobnih učinkovin. Presenetljiva ugotovitev je bila, da imajo otroci, ki zauživajo surovo mleko, manj alergij, manj senenega nahoda in astme. Pri tem ni pomembno, ali živijo na kmetiji ali v mestu. Raziskava je tudi pokazala, da so otroci, ki so bili najbolje zaščiteni pred alergijami in astmo, zauživali surovo mleko od prvega leta življenja naprej. Podobno so ugotovili tudi v raziskavi v Veliki Britaniji. Otroci, ki so živeli na kmetijah, so imeli značilno manj alergij. Pri tem se je kot najpomembnejši dejavnik izkazalo prav zauživanje surovega mleka. Rezulati raziskave so pomembni saj je na Škotskem prodaja surovega mleka prepovedana že nekaj več kot 20 let, v Angliji in v Welsu pa je lahko v prodaji le z jasno navedenimi tveganji. V zadnjih tridesetih letih se je močno povečalo število otrok, ki trpijo zaradi alergij (eden od treh), kar je še enkrat več kot pred dvajsetimi leti. Zanimivi bi bilo pogledati stanje v Slovenij.
• Prisotnost Listerie monocytogenes je problematična, vendar ne ogroža potrošnikov kar povprek, temveč le občutljive skupine: nosečnice in osebe z oslabljenim imunskim sistemom, nikakor pa ne zdravih potrošnikov, kar kažejo tudi podatki o registriranih primerih listerioze v Sloveniji. Listerija s najbolje počuti pri telesni temperaturi (37 stopinj celzija). Težavna pa je zato ker se ta lahko razmnožuje tudi pri temperaturi nižji od 4 stopinj, kar ni značilno za druge patogene bakterije niti za mlečnokislinske. Njen razvoj hlajenje zelo upočasni, vendar ga ne ustavi, ni pa resnična trditev da so hladilniku kjer mleko stoji dalj časa na 4 stopinjah celzija idealne razmere za njen razvoj. Termperatura 4 stopinje zanjo še zdaleč ni idealna, je pa res da daljše skladiščenje mleka predstavlja daljše tveganje, pri je potrebno povedati da se mlekomati polnijo s svežim mlekom dnevno.Mlekomati so v Sloveniji od leta 2009, izdelki iz surovega mleka pa so na voljo že več kot deset let. V letih od 2000 do 2010 je v Sloveniji zabeleženih manj kot osem primerov listerioze letno, letos pa po nam znanih podatkih niso zabeležili še nobenega. Natančnih podatkov o izvoru listerioze ni bilo mogoče pridobiti, zato ni mogoče reči, koliko registrianih primerov je bilo posledica okužbe z mlečnimi izdelki. Skoraj vse osebe pa so starejše od 60 let in povečini že obolele za drugimi hudimi boleznimi, torej so to osebe z
oslabljenim imunskim sistemom. Podatke najdemo v letnih poročilih o nalezljivih boleznih Inštituta za varovanje zdravja (IVZ). Zavedamo se, da vsi primeri niso registrirani, saj so znaki listerioze pri zdravih ljudeh blagi in nespecifični, tudi vzroki za abortuse niso pogosto raziskani, vendar menimo, da je potrebno potrošniku posredovati objektivno sliko o nevarnostih. Podatki IVZ kažejo da je obolelih za listeriozo zelo malo ter da so registrirani oboleli osebe, ki so opredeljene kot rizične. Pri tem moramo poudariti, da trditve, da naj bi z zauživanjem pasteriziranih izdelkov ne tvegali okužbe z Listerio monocytogenes, niso na mestu. Dognanja raziskave Tehnične univerze v Munchnu (Centralinstitut fur Erhnahrungs und Lebensmittelforschung), oddelka za mikrobiologijo, kažejo, da je tako v Nemčiji kot v Franciji (kjer je bila raziskava opravljena) z Listerio Monocytogenes okuženih več sirov iz pasteriziranega mleka kot sirov iz surovega mleka. Pri tem je bil večji delež okuženih sirov v Nemčiji. Ugotovili so, da so bili okuženi v povprečju štirje odstotki sirov iz surovega mleka in osem odstotkov sirov iz pasteriziranega mleka. V surovem mleku namreč obstajajo snovi, ki delujejo proti razvoju Listerie monocytogenes. Micrococcin P1 je peptidni antibiotik, ki ga izloča zorilna bakterija Staphylococcus equorum, izolirali so ga iz francoskega sira raclette (Maoz. A., Mayr R., Scherer S., 2003, Applied and Environmental Microbiology 69: 4012–4018). Poleg antibiotikov, ki zavirajo razvoj bakterij, obstajajo še določene kvasovke, bakteriofagi, bakteriocini in nekatere še nedefinirane snovi, ki učinkujejo enako.
• Priporočila mednarodnih organizacij glede pitja oziroma nepitja surovega mleka so razumna, saj njihova navodila veljajo za ves svet, kjer pa je higiena mleka v nekaterih državah na nizki ravni. Marsikje v svetu so namreč še razširjene bolezni živali, s katerimi se lahko okužimo pri pitju surovega mleka, kot sta bruceloza in tuberkuloza. Higiena pridelave mleka je v Sloveniji zelo dobra, kar kažejo podatki o odkupljenem mleku. Slovenija je država brez bruceloze, morebitno tuberkulozo pri živalih pa redno nadziramo.
• Ni res, da Evropska zakonodaja ne predvideva pitja surovega mleka. Ta določa, da mora biti surovo mleko, namenjeneno za neposredno prehrano ljudi, označeno z besedama »surovo mleko«. Je pa res, da za neposredno zauživanje surovega mleka ni posebnih določil. Res je tudi, da vsaka država lahko pogoje dodatno zaostri in to ne samo za surovo mleko, temveč tudi za vse izdelke iz mleka. Včasih je takšna zaostritev smiselna, še posebej če na to kažejo podatki o obolelih za zoonozami, ki se lahko prenašajo z mlekom. Podatki IVZ pa ne kažejo, da bi imeli v Sloveniji težave zaradi pitja surovega mleka ali zauživanja izdelkov iz surovega mleka.
• Pri izvedbi analiz ter interpretaciji rezultatov je bilo narejenih veliko napak, s katerimi so avtorji članka materialno in moralno škodovali lastnikom mlekomatov in po nepotrebnem opredelili surovo mleko kot neustrezno, potrošnike pa dodobra prestrašili. V besedilu navajajo, da skupno število mikroorganizmov (SŠMO) v surovem mleku, ki je namenjeno pasterizaciji, ne sme presegati 100.000 bakterij in ne sme vsebovati več kot 400.000 somatskih celic. Kriteriji veljajo za vse mleko in ne le za mleko, namenjeno pasterizaciji, vrednosti pa se po veljavni zakonodaji nanašajo na geometrijsko povprečje v obdobju dveh mesecev z vsaj dvema vzorcema mesečno pri SŠMO in na geometrijsko povprečje v obdobju treh mesecev z vsaj enim vzorcem na mesec za somatske celice. Tako SŠMO kot število somatskih celic sta v članku sistematično napačno interpretirani, mleko pa je opredeljeno kot slabo na osnovi posameznih meritev brez upoštevanja geometrijskega povprečja. Še več, nekatere kmetije so avtorji na osnovi napačne interpretacije uvrstili med tiste, ki si zaslužijo grajo, novinarka Dela pa kar v skupino zelo slabih. Vzorci za ugotavljanje patogene bakterije Listerie monocytogenes niso bili odvzeti na predpisan način (odvzeli so po en vzorec iste
serije, namesto pet, kolonije pa niso bile štete). Zakonodaja predpisuje odvzem petih vzorce, ker bakterije v mlku niso enakomerno razporejene. Avtorji navajajo, da so dodatno preverjali količino enterobakterij in E. coli. Merila so postavili sami oziroma so zanje prosili strokovnjake. Ta merila ne upoštevajo posebnosti surovega mleka, niti avtorji niso navedli nikakršnih znanstvenih dokazov za njihovo verodostojnost in za to, da bi prekoračitev »njihovih meja« škodovala zdravju ljudi.
• Avtorji predlagajo poostritev nadzora prodaje surovega mleka na mlekomatih in zaradi tega sprejetje posebne zakonodaje. Strinjamo se s tem, vendar ne verjamemo, da bo bolj pogost nadzor pomembno vplival na to področje. Primerno bi bilo uvesti preverjanje še glede na druge bakterije, ki jih določimo na osnovi analize tveganja. Pri tem je potrebno omeniti, da mreža laboratorijev v oviru zdravstvenih zavodov in v okviru inštituta za higieno živil omogoča lahko dostopnost.,vendar pa so zaradi malo opravljenih analiz v posameznem laboratoriju vse analize v Sloveniji neprimerljivo dražje kot v tujini (tudi desetkrat dražje in več). S tem se naša proizvodnja draži in nam ne omogoča pogostejših analiz od predpisanih. Menimo, da poostren nadzor ne bo nikoli prinesel popolnoma varnega surovega mleka, niti pasteriziranega. Da popolne varnosti ni, pa tako ali tako ugotavljajo v članku tudi avtorji sami.
• V veliko večji meri kot s poostrenim nadzorom lahko vplivamo na izboljšanje stanja z znanjem o varni pridelavi, predelavi, prevozu in hrambi surovega mleka ter izdelkov iz surovega mleka. Znanje pa morajo imeti vsi; proizvajalci, nadzorni organi in potrošniki. Združenje malih sirarjev si od svoje ustanovitve (deluje trinajst
let) prizadeva za izboljšanje kakovosti kmečkih mlečnih izdelkov skupaj z zagotavljanjem njihove varnosti. V ta namen smo pripravili smernice dobre higienske prakse, ki jih je potrdil VURS. Za uporabo teh mora nosliec dejavnosti opraviti usposabljanje, ki traja štirinajst ur in ga izvaja Združenje kmečkih sirarjev. Vsake tri
leta mora nosilec dejavnosti opraviti obnovitveni tečaj, ki obsega sedem ur. Slušatelji se informirajo glede zakonskih zahtev ter podrobno o tem kako izpolniti zahteve s pomočjo dobre higienske prakse. Pri tem izobraževanju je poseben poudarek namenjen tehnološki higieni , to je postopku fermentacije, pravilnemu hlajenju mleka in izdelkov, pravilnemu soljenju in zorjenju ter drugim postopkom v procesu pridelave in predelave mleka, ki lahko vplivajo na varnost mleka in mlečnih izdelkov. Zakonodaja takšnega poglobljenega izobraževanja ne zahteva. Nosilci dejavnosti lahko opravijo tudi krajše tečaje s področja higiene živil (navadnood štiri do šest ur), ki jih ponujajo različne izobraževalne ustanove. V tem primeru je vsebina izobraževanja popolnoma prepuščena izobraževalcu, saj ni predpisana, niti izobrabraževalec ne potrebuje posebne licence, da lahko opravlja izobraževanje. Prizadevamo si, da bi tudi VURS vzpodbujal k rabi vodiča dobre higienske prakse pridelave in predelave mleka na kmetiji, saj menimo, da je ta metoda zanje primernejša od metode HACCP. Za zdaj se proces na tem področju le počasi premika. Ker zakonodaja ne predpisuje podrobno vsebine zahtevanega izobraževanja, VURS zdaj kot ustrezno upošteva tudi krajše izobraževanje, ki ne obravnava podrobno tehnološke higiene posameznih živilskih dejavnosti. Tovrstni tečaji so ponavadi skupni za različne živilske panoge in tudi ne glede na velikost obratov. Člani združenja prejemamo vabila na tovrstna predavanja. Na njih pogosto predavata tudi avtorici članka, prehranski strokovnjakinji ZPS (ga. Petrman in dr. Pajk), iz vabil pa je razvidno da izobraževanja ne vključujejo znanj o varni pridelavi in predelavi surovega mleka. Na srečo se večino kmečkih sirarjev odloča za uporabo vodiča dobre higienske prakse in se udeleži takšnega izobraževanja.
Glede na v članku izražena izrazito odklonilna stališča do surovega mleka z naštevanjem držav, kjer je surovo mleko prepovedano, se ne moremo znebiti občutka, da ZPS želi doseči prepoved uporabe surovega mleka. Predlagamo temeljit razmislek o posledicah morebitne prepovedi. Glede na to, da vse več potrošnikov razume koristi surovega mleka, se surovemu mleko in izdelkom iz njega zlepa ne bodo odpovedali. Če ne bo na voljo slovenskih izdelkov, bodo kupovali uvožene. Tudi prodaje surovega mleka s prepovedjo v Sloveniji tako ne bo mogoče preprečiti. Surovo mleko bo potisnjeno v ilegalo, s tem pa bo brez pravega nadzora. Ali je to za potrošnike bolj varno?
Od vodilne potrošniške organizacije bi pričakovali več strokovnosti, objektivnosti, resnega zavzemanja v korist potrošnikov in na koncu koncev več razsodnosti. Menimo da si potrošniki zaslužijo objektivni prikaz stanja. Potrošnikom posredujte nepristranske informacije, pridobljene na verodostojen način ter jih podajte strokovno in temeljito.
14. sepetember 2011
Irena Orešnik, Sirarstvo Orešnik
Majda Tumpej, tehnologinja za predelavo mleka, Megal, d. o. o.
Monika Ravnik, predsednica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije
14. sepetember 2011
Irena Orešnik, Sirarstvo Orešnik
Majda Tumpej, tehnologinja za predelavo mleka, Megal, d. o. o.
Monika Ravnik, predsednica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije
Rad pijem mleko s kmetije
OdgovoriIzbriši